La Patarashka: Mucho más que un estupendo restaurante

Cuando Elia García y su esposo César Reátegui abrieron La Patarashka hace treinta años no imaginaron que se convertiría en un centro bullente e innovador de la cultura amazónica, hoy a cargo de sus hijos Emil y Cindy con el valioso apoyo del cocinero Aldo Yaranga en la concepción gastronómica del emporio tarapotino.

Para celebrar el aniversario, los anfitriones convocaron a Agustín Jordán de El Cántaro de Lambayeque, Luis Romero de Koi de Trujillo, Joel Chirinos y Luiz Alza de Lima Bar y Viva Lima, Mayra Flores de Shizen, Félix Yong de El Chinito, Jorge Muñoz y Wilson Villar de Oqre de Cusco y Meriba de Tingo María, respectivamente. El evento Magia y Sabor destacó la potencia culinaria de las regiones.

No solo la despensa amazónica es un tesoro por descubrir sino también todos los emprendimientos que se desprenden de su biodiversidad, que van desde las minas de sal de Pilluana (sal rosada extraída manualmente por los comuneros de la zona libre de colorantes y conservantes, sin añadidos de yodo o flúor) hasta el increíble trabajo que desarrollan mujeres cacaoteras de Cha-zuta como Estefita Cenepo Ojanama que pasó de sembrar coca a decantarse por el cacao y liderar ahora Mishki Cacao, un emprendimiento de 14 mujeres campesinas que compiten en el mercado chocolatero nacional.

También es el caso de Luz Jungbluth y Oliver Eggers, pareja de profesionales hoteleros que dejaron la confortable vida de la ciudad para internarse en la Amazonía, sembrar varias hectáreas con cacao y desarrollar la línea de chocolatería premium Nina (‘fuego’ en quechua) con cacao de la zona y productos como mojambo, zapallo, sachainchi, coco, café, aguaymanto, ají dulce y cítricos amazónicos.

El equipo de Orígenes del emprendedor Glen Salazar también desarrolla una propuesta gastronómica global (su Negroni con crocante de vainilla es espectacular). Precisamente, fue Elia García, estudiosa de plantas medicinales autóctonas, la primera en poner en valor el mojambo, los ajíes, la cúrcuma y otros productos regionales. Actualmente, Suchiche, el café bar anexo al restaurante y hotel La Patarashka, se ha convertido en un laboratorio de innovación gastronómica sostenible, por ejemplo, del paiche, transformado en charcutería de alta calidad.

La Patarashka también apoya el hermoso trabajo que realiza la artista plástica Ana Rosa Benavides en la Fundación Bosque Guardián confeccionando papel artesanal con fibra vegetal y desechos orgánicos que luego convierte en libretas, pastas de cuadernos, lámparas, portarretratos y más.

En el Bosque Guardián en plena naturaleza protegida donde se refugian mariposas, ranas, flores, árboles endémicos, paraíso de los observadores de aves hay un lodge con una cocina sostenible en manos del piurano Gregorio Laban que usa solamente insumos locales para ofrecer un menú brillante en su concepción y ejecución: mantequilla de suri, tartar de paiche con chips de pituca y aliño de limón mandarino, cocona confitada con miel de coco, chonta, cacao, umari, sachaculantro, cúrcuma, yuca, plátano y un largo etcétera.

En este Bosque Vivo hay un meliponario donde Daysi Saldaña cría, siguiendo antiguas prácticas nativas, pequeñas abejas meliponas sin aguijón que producen una miel ligeramente ácida con propiedades antibióticas, antivirales, fúngicas y cicatrizantes.

Punto central si visita Tarapoto es ir al Centro Medicinal Takiwasi, al Museo de Ayahuasca y al pueblo alfarero de Chazuta, donde sus vasijas pintadas en blanco, rojo y negro son Patrimonio Cultural de la Nación.

Las historias de vida de los protagonistas de esta cadena productiva son tan conmovedoras como gratificantes. Algo que sin duda nos reconcilia con nuestro país.