Los Cuchitos: La Lima clásica en la mesa chorrillana

Conozco a Luis Armando La Rosa Cabizza hace más de veinte años. No llegaba a los cincuenta, pero ya entonces lo apodaban Don por el respeto que imponía a sus colegas. No era solo un cocinero sino un estudioso, un investigador curioso apasionado por el origen de las recetas. Un limeñófilo, si vale el término, interesado en recopilar productos y saberes para armar su puzle personal y comprender la evolución, las deudas y los préstamos que se conjugaron en la construcción de la cocina criolla.

Su fuente fueron los cronistas y escritores del siglo XIX, más tarde su peregrinar por las cocinas tradicionales y los mercados del país y luego su intuición cocineril que lo llevó a recrear menjurjes, redescubrir ingredientes y atreverse a combinaciones diferentes anticipándose al food pairing (el arte de combinar alimentos y que funcionen bien) que años después se pondría de moda en el mundillo gastronómico.

Hace muchos años que Don Cucho combina la cocina con la enseñanza en Cenfotur. Su vocación docente es inherente a su manera de entender la gastronomía. Por eso preparó con celo y disciplina la sucesión: su hijo Bernardo La Rosa Uribe, 28 años, administrador de profesión con el que lleva las riendas de El Huarique de Los Cuchitos desde hace un año.

Después de manejar durante una década un exitoso restaurante en Pachacámac que atendía tres mil cubiertos el fin de semana, llegó el reposo del guerrero. “Eso no era vida”, dice Don Cucho, aunque reconoce que fue una aventura tan gratificante como matadora. En ese local campestre el adolescente Cuchito empezó a hacer sus pinitos, ayudaba en el servicio, en la mise en place, en el bar, en la contabilidad. Le gustaba el funcionamiento de la cocina, más que el guisado. Sin embargo, fue en El Huarique de Los Cuchitos donde encontró el espacio que lo apasiona: el mundo dulce. Sobre todo, el clásico, obvio, en el que está empezando a explorar nuevos caminos como un suspiro con crema de avellanas o un tres leches que pueden ser cuatro o cinco diferentes.

Pero vayamos por partes. Don Cucho es chorrillano y después de cuatro décadas regresa al barrio de su infancia, y a la casa de un compañerito de colegio con el que jugaba fútbol en la calle. Es su barrio, su calle, su historia, su malecón de los recuerdos.

La casa tiene pocos cambios. Un par de batanes de piedra, traídos de Pachacamac se ubican a la entrada. Adentro, las paredes están decoradas con afiches, postales, billetes, escudos nobiliarios y un gran reloj de pared de la Casa Welsch (no Rolex) junto con antigüedades varias que reposan en muebles de madera sólida y oscura.

La atención de la clientela se ha concentrado en el patio con techo sol y sombra desde donde se escucha el mar, aunque no se vea. Es una casa señorial con trastienda de huarique, lo que da sentido a la propuesta. Ahí está la barra coctelera y la “ventana cebichera”, dos puntales de esta cocina.

En una Carta breve pero potente Don Cucho y Bernardo ponen platos e historias que hablan de familia, de barrio y de identidad. El himno a la chicha, ‘canzoneta’ patriótica con letra de José de la Torre Ugarte y música de José Bernardo Alcedo (los mismos que compusieron nuestro himno nacional), acompaña la chicha chorrillana llamada El León por su abundante espuma según receta que data de 1800. El sancochado chorrillano con fideos (con hueco) que absorben el sabor también tiene pasado virreinal, como la sabrosa patasca, sopa poderosa de larga cocción que pone por primera vez en su carta luego de adaptar una receta del siglo XVIII. En este universo que nos transporta a los aromas de la casa de la abuela y nos abraza con recuerdos y añoranzas no puede faltar el apartado de cebiches, donde Don Cucho es celebrado maestro y guía de la sencillez, frescura y austeridad de un plato destinado a la fama universal. El cebiche con solo cinco ingredientes es un estandarte para la posteridad.

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