Wa Lei: Un chifa de esencia cantonesa que escapa del montón

Varios platos en simultáneo llegan a la mesa, pedidos por nuestra anfitriona Liliana Com. Uno de ellos es la gallina fría a la sal, plato sabroso y delicado que requiere técnica y paciencia: el ave se sumerge en un caldo hirviente desgrasado, cuando el líquido retome el hervor se tapa, se apaga el fuego y se deja enfriar antes de deshilachar la gallina y aderezarla con kion, cebollita china y aceite de ajonjolí. El resultado es una carne firme, jugosa, muy fresca y sin pizca de grasa.

Otro plato estrella es el Kau Yuc, receta que preparaba la señora Natalia Com, mamá de Liliana, una de las pocas mujeres que cocinaron en un chifa transgrediendo la rígida tradición masculina. Se prepara con costillas de chancho cocinadas al vapor siguiendo un proceso de hervido y enfriado en hielo varias veces para luego intercalar trozos de yuca o “papa china” (la pituca amazónica) y bañar la fuente con una salsa caliente aromática.

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Los chinos aman los productos marinos y saben tratarlos con respeto, sea el pejesapo cuando lo encuentran fresco, los mariscos o el pescado. A la mesa llegan cortes de calamar al horno empanizado (quizás con harina de pituca o mandioca) de sabor crocante, picoso, sin nada de grasa; y una fuente de mero en trozos con hueso (como en la gallina pachikay) cocinado al vapor, aderezado con tausí, kion, ajo y cebollita china. Y siempre verduras, muchas verduras como compañía.

Las cartas de los chifas son larguísimas, y el Wa Lei no escapa a la norma. Pone platos con cuy, pato, chancho, gallina, res, pescados, mariscos, sopas, huevos, fideos, arroces. Las cocciones son al vapor, salteadas al momento, a la plancha o guisos de largo aliento y reposo.

El cocinero del Wa Lei se llama Antonio Yi, pero tiene varios sobrenombres a los que responde con buen humor: ‘Pai Kuat’ (colita de chancho) le dicen unos; ‘Pajarito’, otros. Todos aluden a la delgadez de este muchacho que llegó a Lima hace 30 años, sin conocer a nadie ni hablar una palabra de español, cuyo destino final era EE.UU., pero quedó varado en Paruro. Era cocinero formado con las técnicas tradicionales cantonesas, que desempeñó varios oficios antes de recalar en el Wa Lok donde durante varios años fue el cocinero principal.

Al ingreso al local, dando la bienvenida al comensal, dos enormes figuras en dorado sobre fondo rojo representan al Ave Fénix (símbolo femenino) y el Dragón (símbolo masculino), juntos representan el éxito y la armonía en la mitología china.

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